Жарочные шкафы для общепита
Устройство и работа жарочных шкафов
Внешне жарочный шкаф – это металлический секционный короб на ножках, в котором нагревательные элементы размещены внизу и вверху. Нижний – открытый, верхний скрыт под стальным листом. Прогрев продуктов в жарочном шкафу получается равномерным благодаря оснащению каждой группы ТЭНов отдельным регулятором мощности.
Боковые стенки оборудованы направляющими для противней, а специальные замки на дверцах секций позволяют регулировать степень прижима.
На передней панели жарочного шкафа расположены:
- ручки релейных датчиков температуры;
- регуляторы ТЭНов;
- сигнальные лампы температурного значения.
Каждый пекарский жарочный шкаф при достижении установленного верхнего предела температуры попросту отключается, что важно для выпечки. Автоматически устройство отключается и при снижении температуры ниже заданной границы.
Виды жарочных шкафов
По типу питания:
- электрические;
- газовые.
По виду теплообмена:
- с естественной конвекцией (со статическим обменом) – на продукты воздействует тепловое излучение от нагретых поверхностей;
- с принудительной конвекцией – нагретый воздух по камере распределяется вентилятором.
Особенности приготовления блюд
Несмотря на то, что в жарочном шкафу получаются идеальные хлебобулочные и кондитерские изделия – это не сугубо пекарское оборудование. В нем можно готовить рыбу, мясо и овощи, разогревать полуфабрикаты или поддерживать необходимую температуру уже приготовленного блюда.
Все продукты в жарочном шкафу подвергаются интенсивному воздействию направленного тепла, благодаря чему приобретают румяную корочку, оставаясь при этом сочными.
Что важно учесть при выборе жарочного шкафа?
- Нужное количество рабочих секций и габариты камер.
От этого зависит производительность техники. Если в заведении высокая проходимость, лучше остановиться на модели с двумя-тремя камерами. Для маленькой пекарни подойдет и односекционная конструкция. - Мощность.
Она подбирается под количество секций. - Диапазон рабочих температур.
Обратите внимание, что стандартные значения – 20-270°C. До 320°C нагреваются лишь некоторые модели.