Пищеварочные котлы для столовых и общепита
Конструкция пищеварочных котлов
Профессиональный пищеварочный котел состоит из нескольких комплектующих:
- варочной емкости и наружного котла, которые соединены сваркой;
- греющей камеры – пароводяной рубашки;
- парогенератора, расположенного в нижней части рубашки: здесь происходит выработка пара;
- тепловой изоляции, покрывающей наружные стенки емкости;
- крышки.
Объем внутренней емкости может составлять в среднем от 60 до 300 литров. Оборудование может дополнительно оснащаться различными механизмами: миксером для перемешивания блюд в процессе варки, вкладышами для мелких морепродуктов, вставками в виде пароварки или механизма, который герметизирует крышку и обеспечивает работу котла в режиме скороварки. Принцип работы котла следующий: его содержимое обогревается пароводяной смесью, образующейся при нагревании теплоносителя в пароводяной рубашке. Она представляет собой герметически замкнутое пространство между стенками емкости, которое заполняется водой. При нагревании котла пароводяная рубашка передает тепло готовящейся пище. Если в рубашке не будет жидкости, нагревание автоматически прекратится.
Применение
Современные пищеварочные котлы обеспечивают выполнение целого ряда работ:
- автоматического залива и слива жидкости;
- быстрого автоматического охлаждения;
- перемешивания пищи за счет встроенной мешалки.
Большинство моделей можно использовать при приготовлении супов, десертов, пюре из фруктов и овощей, соусов, каш в тех объемах, которые нужны конкретному предприятию. Широкое распространение пищеварочное оборудование нашло:
- В кондитерской промышленности при изготовлении сиропов, сгущенного молока, карамели и иных сладких масс.
- В кулинарии, в заведениях общественного питания при приготовлении супов, бульонов, вторых блюд, десертов или напитков и для кипячения молочных продуктов.
- В сыроварении, пищеварочные котлы с миксером нередко используют до варки сыра.
Профессиональное пищеварочное оборудование делится на несколько видов в зависимости от ряда признаков:
- уровня давления: котлы работают или при атмосферном, или повышенном давлении (автоклавы);
- источника тепла: производственный котел бывает газовым, электрическим, паровым и твердотопливным. Большинство предприятий питания чаще всего оснащаются электрическим оборудованием, которое работает в широком диапазоне температур;
- способа установки: выделяются неопрокидывающиеся, опрокидывающиеся котлы и модели, имеющие съемную варочную емкость. Опрокидывающиеся модели удобны в использовании, так как можно их наклонять и легко выгружать блюда, а неопрокидываемое оборудование имеет стационарную варочную емкость, из которой блюда выгружаются вручную или сливным краном;
- котлы могут иметь непосредственный или косвенный обогрев: прямой нагрев неравномерно прогревает внутренние поверхности котла, к тому же процесс варки нужно контролировать. При косвенном обогреве в емкости копится тепловая энергия, которая позволяет продуктам довариваться.