Ремонт и отделка ресторанов | Кормилец
Меню
  • Оборудование
  • Б/У Оборудование
  • Услуги
  • Выкуп оборудования
  • Акции
  • Контакты
  • Наши проекты
  • О компании
  • Новости и статьи
  • Помощь
  • Проектирование, строительство, комплексное
    оснащение ресторанов и пищевых производств по всей России
    Заказать звонок

    Проектирование Пекарни

    new
    Проектирование Пекарни
    При открытии пекарни необходимо определиться будет ли это самостоятельное заведение или она будет работать как часть производственного комплекса. От этого зависит площадь помещения, в котором развернется пекарня. Также важно определиться с ассортиментом хлебобулочных изделий. Обычно в мини-пекарне производят мелкоштучные изделия, вес которых не превышает 200 граммов. Чаще всего это пирожки, булочки, батоны или хлеб определенных видов.  
    Цена:
    По запросу
    Нет в наличии
    Рассказать друзьям

    Что включает в себя проектирование пекарни?

    В первую очередь нужно составить техническое задание, определяющее основные нормы будущего производства. В нем подробно описывается примерный ассортимент хлебобулочных изделий, которые планируется выпекать, режим работы, количество смен, сколько потребуется сырья в сутки и какой запас следует хранить на всякий случай. Также владелец пекарни должен определиться, какое оборудование ему потребуется для производства продукции. В последствии, на основании техзадания разрабатывается основной проект пекарни.

    Выбор помещения для пекарни

    Выбирая помещение или здание для пекарни главное определиться, будете ли вы строить новое здание или займетесь реконструкцией уже имеющегося. Удобнее всего создавать проект для нового объекта, но опытный проектировщик прекрасно справится с проектированием уже готовой пекарни. При выборе помещения или здания нужно учитывать нормы, прописанные в ВНТП 0292 и СанПиН для предприятий хлебопекарной промышленности. Согласно этим документам, пекарня не может находится в подвальных и полуподвальных помещениях и помещениях, в которых высота потолков не достигает трех метров.

    Не стоит останавливать свой выбор на жилых зданиях, так как могут возникнуть проблемы с перепланировкой. Согласно требованиям эпиднадзора в жилых помещениях можно размещать пекарню, которая выпускает не больше тонны продукции за сутки. Существуют законодательные нормы, регулирующие требования, предъявляемые к инженерным системам, к складам и оборудованию для хранения и переработки сырья. Владелец мини-пекарни должен обеспечить автономность канализации, электричества и водоснабжения. Необходимо соблюсти все требования пожарной безопасности, чтобы не возникло проблем с пожарным инспектором и СЭС.

    Представители СЭС предъявляют особые требования к зданиям, в которых планируется открыть пекарню. Любые изменения нужно согласовывать с представителями санэпидстанции. Чтобы получить разрешение здание должно быть обязательно ограждено, и территория вокруг него должна быть засажена зелеными растениями. Также должны иметься мусорные контейнеры, защищенные от воды и расположенные минимум в двадцати пяти метрах от любого строения или здания. На территории необходимо оборудовать стоки для сбора осадков. Но эти требования выдвигаются только к пекарням, которые находятся в отдельных зданиях.

    Вне зависимости от того какую пекарню вы открываете, маленькую или большую, она является потенциально пожароопасной, поэтому обязательно требуется установить АПС и иметь в шаговой доступности аптечку, чтобы при необходимости можно было оказать первую медицинскую помощь. При строительстве предприятия, нужно учитывать обязательное наличие следующих помещений: цех для выпечки, цех, где производится расстойка и закваска дрожжей, комната для разделывания и замешивания теста, склад и подсобка, а также комнаты для персонала. Если это мини-пекарня, зонирование должно производится при помощи перегородок.

    Особенности проектирования пекарни

    Чтобы полезное пространство цехов в мини-пекарне было обустроено максимально удобно, разрабатывается технологический проект. Он состоит из двух составляющих:

    Первая часть содержит схемы технологического производства от прихода сырья на склад до выпечки готовой продукции. План пекарни, на котором определены зоны расположения технологического оборудования, зоны контроля качества хлебобулочных изделий, места хранения готовой продукции. Техзадание, согласно которому будут подведены инженерные системы.

    Вторая часть представляет собой пояснительную записку, в которой расписана характеристика предприятия. Эта часть содержит следующие сведения:
    • Характеристики технологического производства, список используемого сырья для расширения ассортимента изделий.  
    • Обоснование установки оборудования, как основного, так и вспомогательного.
    • Информацию о численности персонала, обязанностях каждого сотрудника, числе рабочих мест и их оснащении.
    • Информацию о месте, куда будут вывозиться отходы и их количестве.
    • Требования к стройматериалам, которые будут использоваться при строительстве и отделке пекарен, а также к монтажу и прокладке всех инженерных систем, таких как вентиляция, водопровод, канализация, отопление, кондиционирование, газ и других.

    При проектировании пекарного цеха нужно учитывать разнообразие ассортимента выпускаемой продукции, чтобы правильно расположить оборудование. Не допускается, чтобы сырье и готовая продукция пересекались на общей линии, этот момент также нужно предусмотреть при разработке проекта. В пекарном комплексе разделяют несколько зон: горячие, для мойки посуды и очистки инвентаря, требующие соблюдения особого режима. В случае повреждений и сколов на стенах или полу, ремонт должен производится в кратчайшие сроки, чтобы избежать проблем с СЭС.

    Склад необходимо содержать в чистоте, чтобы соблюсти санитарные нормы. Он должен быть теплым, поэтому в проекте необходимо предусмотреть подведение систем вентиляции и отопления к этому помещению. Стены и полы должны быть чистыми и гладкими. В раздевалке необходимо произвести зонирование, чтобы верхняя одежда сотрудников не соприкасалась с рабочей. Также раздевалки должны быть оборудованы душем и преддушевым помещением.

    Планирование расстановки оборудования и инженерных систем

    Чтобы пекарня работала бесперебойно и вовремя выпускала необходимое количество хлеба и других изделий на этапе проектирования нужно продумать покупку и монтаж оборудования. Ни одна пекарня не обойдется без печи, расстоечных шкафов, холодильного оборудования, тестомесов для вымешивания теста и формовочных машин для придания формы булочкам и хлебу, весов и посуды. Проект предусматривает грамотное расположение оборудования, чтобы сотрудники могли беспрепятственно, не мешая друг другу создавать кулинарные шедевры.

    Согласно требованиям санитарного надзора, любое оборудование для пекарни должно иметь сертификат и быть произведено из легко очищаемых нетоксичных материалов. Помимо этого, оборудование должно легко очищаться и использоваться для приготовления только одного вида хлебобулочных изделий. Вся техника в цехах должна подлежать обработке дезинфицирующими средствами. Оборудование должно быть расположено удобно, чтобы было без проблем производить сервисное обслуживание.
    Инженерные системы также влияют на производство хлеба и разнообразной выпечки. Монтаж оборудования следует производить в соответствие с действующими нормами и правилами. На чертежах проекта должны быть указаны точки привязки оборудования к основным коммуникациям, таким как водопровод, электричество, канализация, газ и вентиляция. Чертеж согласуется с владельцем пекарни, после согласования проекта производится монтаж оборудования.

    Проектирование системы вентиляции и отопления

    В цехах пекарен всегда очень жарко, так как продукция выпекается в печах при высокой температуре. Воздух имеет высокую влажность, потому что готовый хлеб при остывании выделяет влагу. Работа с мукой, взвесь которой оказывается в воздухе также оказывает неблагоприятное воздействие на качество вдыхаемого воздуха и повышает риск образования взрывоопасных соединений, а также сказывается неблагоприятно на здоровье респираторной системы работников.

    Приточно-вытяжная вентиляция является самым оптимальным вариантом для большинства пекарен. Центробежные и осевые вентиляторы осуществляют поступление свежего воздуха и удаление переработанного. Такую систему вентиляции легко можно установить, как в мини-пекарне, где имеется зал для посетителей, так и на крупном производстве, где за одну смену производится огромное количество разнообразной продукции.
    Грамотное проектирование позволяет в местах, где установлена печь, смонтировать отсосы, которые будут вытягивать горячий воздух. Отсосы удаляют только нужное количество воздуха, не нарушая технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Все оборудование, которое выделяет тепло должно иметь теплоизоляцию. На рабочих местах, чтобы сотрудники могли свободно дышать, предусматривается воздушный душ на уровне зоны дыхания. В зависимости от типа помещения и его функциональной нагрузки регулируется количество и температура подаваемого воздуха. Вентиляционная система должна проходить регулярную очистку и техническое обслуживание.

    Проектирование освещения

    Электропроводка и все осветительные приборы монтируются согласно требованиям СНиПа. Электропроводка должна быть закрыта, особенно в цехах и на рабочих местах, чтобы избежать короткого замыкания. Все приборы освещения должны быть защищены взрывобезопасным корпусом. Естественное и искусственное освещение также должно соответствовать СНиПу.

    Подготовка проектной документации

    На основании всего вышеизложенного и согласно всем нормам, и требованиям проектировщик разрабатывает комплексный проект. Прежде чем делать чертежи, он выезжает на объект и производит все необходимые замеры, определяет конструктивные особенности здания или помещения. Затем в соответствии с полученными данными рисуется чертеж. Изначально формируется техническое задание, подбирается профессиональное оборудование и разрабатывается план его расстановки. Затем создается чертеж и формируется спецификация, в которой указаны технические характеристики. Оставляются планы подключения оборудования к инженерным коммуникациям.

    После того, как все вышеизложенные документы готовы, создается технологический проект пекарни. Он включает в себя поэтажные планы каждого помещения, план расположения оборудования и инвентаря. Разрабатывается схема движения сотрудников и товаров, чтобы сырье не пересекалось с готовой продукцией. Готовится монтажный план, согласно которому будет производиться подключение оборудование к сетям электроснабжения. План подключения оборудования к водопроводу и канализации. План вентиляционных установок и зонтов. Спецификация на оборудование, в которой содержатся сведения о его количестве, номенклатуре и розничной цене.

    Разработка проекта пекарни требует больших финансовых и временных затрат. Самостоятельно это сделать очень проблематично, можно упустить какую-нибудь мелочь, которая в будущем создаст проблемы с контролирующими органами и может вывести из строя оборудование. Чтобы избежать подобных неприятностей разработку проекта лучше доверить профессионалам, имеющим допуск на работу с подобной документацией. Таким образом, процесс ускорится в несколько раз, а вы будете уверены, что ничего не упустили. 
    Вернуться